Ψωμί με προζύμι
Προζύμι
Ξεκίνημα: 100 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης ανακατεμένα με 150 γραμμάρια εμφιαλωμένο νερό
Τις επόμενες δύο μέρες κρατάμε 70 γραμμάρια από της προηγούμενης και συμπληρώνουμε 50 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης και 50 γραμμάρια καλής ποιότητας αλεύρι για όλες τις χρήσεις σε 115 γραμμάρια εμφιαλωμένο νερό.
Τις επόμενες δύο μέρες κρατάμε 70 γραμμάρια από της προηγούμενης και συμπληρώνουμε 50 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης και 50 γραμμάρια καλής ποιότητας αλεύρι για όλες τις χρήσεις σε 100 γραμμάρια εμφιαλωμένο νερό.
Την επόμενη μέρα κρατάμε 50 γραμμάρια από της προηγούμενης και συμπληρώνουμε 50 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης και 50 γραμμάρια καλής ποιότητας αλεύρι για όλες τις χρήσεις σε 100 γραμμάρια εμφιαλωμένο νερό.
Την επόμενη μέρα και κάθε μέρα κρατάμε 25 γραμμάρια από της προηγούμενης και συμπληρώνουμε 50 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης και 50 γραμμάρια καλής ποιότητας αλεύρι για όλες τις χρήσεις σε 100 γραμμάρια εμφιαλωμένο νερό. Αυτό θα είναι το μόνιμο πρόγραμμα ταΐσματος
Προετοιμασία ψωμιού
Το πρωί
45 γραμμάρια προζύμι
90 γραμμάρια νερό
90 γραμμάρια αλεύρι (το ίδιο που χρησιμοποίησα για το τάισμα)
Το μεσημέρι
Αυτόλυση
700 γραμμάρια για όλες τις χρήσεις
250 γραμμάρια ολικής
660 νερό
Απλώς ανακάτεμα και το αφήνουμε για 30’ σε ζεστό μέρος
Ζύμωμα
18 γραμμάρια αλάτι
Όλο το προζύμι από το πρωί από πάνω
Βρέχουμε χέρι και ανακατεύουμε
Στο τελείωμα το βάζουμε για 4 ώρες σε ζεστό μέρος
Κάνουμε διπλώματα στα 15’ δύο φορές και στα 30’ μία
Διαμόρφωση
Τη βγάζουμε από το σκεύος και την αφήνουμε σε πάγκο χωρίς αλεύρι. Χωρίζουμε με μία γραμμή με αλεύρι και διαμορφώνουμε σε δυο μπάλες. Σκεπάζουμε για 10’ ξεσκεπάζουμε για 15’.
Προετοιμασία σε φρατζόλες
Αλεύρωμα του πάνω μέρους και γύρισμα. Μετά δίπλωμα. Μετά πάλι γύρισμα, περιστροφή και μάζεμα. Μετά το τουμπάρουμε σε μπώλ με πετσέτα που έχουμε αλευρώσει με ρυζάλευρο. Διπλώνουμε με την πετσέτα και βάζουμε μέσα σε σακούλα και μέσα στο ψυγείο για όλο το βράδυ.
Την επόμενη μέρα
Ψήσιμο
Βάζουμε γάστρα στο φούρνο στους 250 βαθμούς Κελσίου για όση ώρα χρειάζεται για να φτάσει στη θερμοκρασία αυτή. Αλευρώνουμε ελαφρά την επιφάνεια που φαίνεται στο μπωλ (αυτή θα είναι η κάτω πλευρά του ψωμιού) και αλευρώνουμε και τη γάστρα. Τουμπάρουμε προσεχτικά τη φρατζόλα στη γάστρα και χαράσσουμε αν θέλουμε. Ψήνουμε με κλειστή τη γάστρα στους 240 βαθμούς για 20 λεπτά και ανοίγουμε τη γάστρα για άλλα 25 – 25 λεπτά στους 220 βαθμούς μέχρι να αποκτήσει το ψωμί το χρώμα που θέλουμε.
Ξεκούραση
Αποσύρουμε από το φούρνο και αφήνουμε το ψωμί σε σχάρα έξω από το φούρνο για να κρυώσει για 2 ώρες τουλάχιστον.
